Ο Joël Robuchon, «σεφ του αιώνα», «έφυγε” σε ηλικία 73 ετών.

Ο γάλλος master chef Joël Robuchon, ο οποίος επαναστάτησε εναντίον του αποπληκτικού κόσμου του fine dining , ανέδειξε τον πουρέ πατάτας σε μορφή τέχνης και δημιούργησε μια μαγειρική αυτοκρατορία σε όλο τον κόσμο.

Δεν είναι λίγες οι φορές που επισκέφθηκα το 13-15 της West Street, Covent Garden, στο Λονδίνο όπου βρίσκεται το L’Atelier -και το La cuisine- του Joel Robuchon – η τελευταία ήταν το 2011- και κάθε φορά και μία εξαιρετική γαστριμαργική εμπειρία:

Διαβάστε περισσότερα: Tasting London: L’Atelier de Joël Robuchon

Ονομάστηκε «chef του αιώνα” από τον οδηγό μαγειρικής Gault et Millau το 1990, ο Robuchon ήταν ένας πειθαρχημένος τελειομανής και επαναστάτης σεφ που έγινε γνωστός για το μαγείρεμα της πολτοποιημένης πατάτας που το έκανε τόσο υπέροχο που οι κριτικοί περιγράφουν το φαγητό ως μια συντριπτικά «συναισθηματική» εμπειρία .
Ο Robuchon πήγε από τις ρίζες της εργατικής τάξης στο νέο καλλιτεχνικό στερέωμα του κόσμου του fine dining της δεκαετίας του ’70, όπου οι πανάκριβες τιμές, τα τραπεζομάντιλα και τα ασημένια μαχαιροπίρουνα αποτελούσαν τον κανόνα. Αλλά πιστώθηκε με την αλλαγή των κανόνων της γαλλικής μαγειρικής και την αποκατάσταση της εγκαρδιότητας στα έντονα πιάτα της nouvelle κουζίνας.

Πίστευε ότι δεν ήταν τα μικροσκοπικά γλυπτά στις πιατέλες που θα έπρεπε να έχουν σημασία για τους diners, αλλά τα ειλικρινή και απλά πιάτα – τάρτα τρούφας, κρέμα κουνουπιδιού, ραβιόλια καραβίδας – μαγειρεμένα χωρίς να αναμειγνύονται πάρα πολλές γεύσεις ταυτόχρονα και για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιούσε τα καλύτερα προϊόντα.

Δεν απέφυγε τα προϊόντα πολυτελείας όπως το χαβιάρι, αλλά το φαγητό του περιγράφηκε ως απλό, διότι κήρυξε τη χρήση μόνο τριών ή τεσσάρων συστατικών στα περισσότερα πιάτα και ο στόχος του ήταν πάντα να αναδείξει τις γεύσεις τους.

Κατά τη διάρκεια των πρώτων 30 χρόνων του σε κορυφαία εστιατόρια, δημιούργησε μια αστρική φήμη, μια μακρά λίστα με αστέρια Michelin και βραβεία στα ανώτερα κλιμάκια εξαιρετικής γαλλικής κουζίνας.

Στη συνέχεια, ξαφνικά, σε ηλικία 51 ετών, ο Robuchon ανακοίνωσε ότι σταματάει για να περάσει περισσότερο χρόνο με την οικογένειά του, να ζήσει την ζωή και να απολαύσει τη φύση. Αφού πέρασε όλο τον χρόνο του στις κουζίνες από την ηλικία των 15 ετών, είπε ότι ποτέ δεν είχε το χρόνο να δει μια χιονισμένη κορυφή βουνού.

«Πρέπει να ξέρετε πότε πρέπει να σταματήσετε”, είπε εκείνη τη στιγμή. «Ένας καλός σεφ πρέπει να βρίσκεται σε μεγάλη φόρμα. Το μαγείρεμα είναι δύσκολο. Είναι σαν να είσαι αθλητής που πρέπει να παραμείνεις πραγματικά σε φόρμα. «

Ο Robuchon ήταν επίσης επικριτικός στον αποπνικτικό, σνομπ και πιεστικό κόσμο της κατάταξης των γαλλικών εστιατορίων, όπου αισθάνθηκε ότι τα σιδερωμένα τραπεζομάντιλα είχαν υπεροχή έναντι της αξίας των γεύσεων.

Αλλά επέστρεψε στη σκηνή των εστιατορίων μερικά χρόνια αργότερα με φρέσκες ιδέες για την έννοια της κοινότητας και της κοινωνικής κατανάλωσης. Ο Robuchon πιστώθηκε με τη μετατροπή της παράδοσης του εστιατορίου με την ιδέα του για ατελιέ (εργαστήρια) – τα οικεία εστιατόρια όπου οι diners κάθονται σε ένα πάγκο που περιβάλλει την κουζίνα.

Δεν υπήρχε κανένας κώδικας ενδυμασίας ούτε κρατήσεις, ακόμη και αν οι ουρές ήταν τεράστιες. Ο Guy Job, ο οποίος συνεργάστηκε με τον Robuchon, ονόμασε αυτό το «τριών αστέρων φαγητό με ανοξείδωτα μαχαιροπίρουνα και γυάλινα ποτήρια, όχι κρυστάλλινα”.

Στα επόμενα 20 χρόνια, ο Robuchon δημιούργησε μια παγκόσμια αυτοκρατορία πολλών εκατομμυρίων ευρώ σε 39 κέντρα, από εκλεκτά εστιατόρια μέχρι κλαμπ. Το 2016, κατείχε ένα παγκόσμιο ρεκόρ 32 αστέρων Michelin. Φέτος, είχε ακόμα 31 αστέρια, συμπεριλαμβανομένων πέντε εστιατορίων τριών αστέρων όπως επίσης εστιατόρια σε πόλεις όπως το Παρίσι, το Μονακό, το Χονγκ Κονγκ, το Λας Βέγκας, το Τόκιο και τη Μπανγκόκ.

Όμως, ο Robuchon είχε γίνει επίσης ένας celebrity σεφ που επέμενε ότι ήταν σημαντικό να περάσει τις γνώσεις του, με τηλεοπτικές εκπομπές, βιβλία, μαθήματα και μάλιστα συμβουλεύοντας μπάντες σούπερ μάρκετ.

Καθ ‘όλη τη διάρκεια της καριέρας του, το όνομά του θα είναι για πάντα συνδεδεμένο με τον πουρέ πατάτας.
«Αυτές οι πατάτες, είναι αλήθεια, έκαναν τη φήμη μου. Οφείλω τα πάντα σε αυτές τις πολτοποιημένες πατάτες «, είπε μία φορά κατά τη διάρκεια μιας επίδειξης για το πώς να φτιάξετε το σχεδόν απόλυτο υγρό πιάτο.

«Ίσως να είναι λίγη νοσταλγία, τα madeleines του Προυστ. Ο καθένας έχει στη μνήμη του τις πολτοποιημένες πατάτες της μητέρας του, τον πουρέ πατάτας της γιαγιάς του. «

Ο Robuchon γεννήθηκε λίγο πριν το τέλος του δεύτερου παγκόσμιου πολέμου σε οικογένεια εργατικής τάξης στο Poitiers της Δυτικής Γαλλίας. Ο πατέρας του ήταν λιθοξόος και η μητέρα του ήταν καθαρίστρια και μεγάλωσε στον καθολικισμό.

Ήταν 12 ετών όταν διαπίστωσε ότι προτιμούσε να περάσει το χρόνο του βοηθώντας τις καλόγριες προετοιμάζοντας τα λαχανικά και συνειδητοποίησε ότι ενδιαφερόταν για τη μαγειρική.

Αργότερα, ο καθένας θα αντιλαμβανότανε ότι  η επαναστατική πράξη του να ντύσει τον εαυτό του και τους σεφ του με μαύρο χρώμα, αντί του παραδοσιακού λευκού, ήταν ένα νεύμα για τον καθολικισμό του. Επέμεινε ότι δεν ήταν, λέγοντας: «Απλά δεν μου αρέσουν οι δεσμοί”.

Ήταν εξαιρετικά ανταγωνιστικός, ένας τελειομανής που ζητούσε πολλά από το προσωπικό του. Ο βρετανός σεφ Γκόρντον Ράμσευ περιέγραψε ότι εργάζονταν για τον ίδιο σαν να δούλευαν για τις ειδικές δυνάμεις, κατηγορώντας τον Robuchon ότι μια φορά έριξε πάνω του ένα πιάτο με ραβιόλι επειδή δεν το είχε μαγειρέψει σωστά.

Ο Robuchon αργότερα παραδέχτηκε σε έναν ρεπόρτερ ότι το περιστατικό συνέβη, αλλά επέμεινε ότι ήταν η μόνη φορά που είχε πετάξει σε κάποιον ένα πιάτο φαγητού.

Ο γάλλος σεφ με την απλότητα των πιάτων του σε «ολοκληρωμένη αρμονία”, έφυγε σε ηλικία 73 ετών στο σπίτι του στη Γενεύη από καρκίνο αφού έχει περάσει τα τελευταία χρόνια με δίαιτα χωρίς λίπος και χωρίς ζάχαρη.

ΠΗΓΗ